我家的大白菜“吃法”

大白菜，古称菘。“秋末晚菘古人就认为是美味了。也不知道打什么时候起，竟成了北京人冬天的“当家菜。大白菜也确实当得起这三个字，物美价廉，营养丰富，且耐贮藏。买上三百斤，够四口之家吃一冬。菜心好吃是不用说，就是菜帮子也可以剁碎了，包猪肉白菜大葱馅的饺子，十几年前，算是普通人家的盛馔了。

北京盛产大白菜，吃法也特多。

把嫩菜帮横着打上花刀，切成寸半细丝泡在凉开水里。白菜吃水，弯曲，显出刀花，仿佛凤尾的羽毛，故名凤尾白菜。吃前拌上糖醋，脆、爽口，冬天吃了可以败火。

母亲爱做千层白菜。一层菜一层肉馅，码成厚厚的一叠，蒸熟食用。白菜极烂，菜汁、肉汁相互渗透，别有滋味。

开水白菜是北京名菜，乍看好像一碗开水里养着几片白菜心。这个菜纯仗好汤。那一锅鸡汤，是用鸡脯肉砸成泥，放入鸡汤搅动，捞起，澄清过两次的。讲究汤里不见一点渣滓和油星。我每次制此菜，白菜都先被抢光——鸡汤煨入白菜，酥润甜爽中带着无比的鲜美。